最火延长猪肉保鲜期的研究下

延长猪肉保鲜期的研究(下)

2 结果与分析 2.1 细菌总数变化

图1的结果表明：未经保鲜剂处理的A1组肉样贮藏至第6d，其细菌总数已由鲜肉样复杂的工程上的转动不会是单1的的1.7× １０个/g增至7.9×１０.６个/g，但仍在鲜肉范围之内，至第9d已达9.1×１０.9个/g，肉已腐败。而在同等的贮藏条件下，A2组肉样的细菌增殖速度相对较慢， 至第9d为8.1×１０.６个/g，至第15d达2.1×１０.8个/g，肉已腐败。图2的结果表明：B1组肉样贮至第18d其细菌总数为4.2×１０.7个/g，未腐败，第21d在7.6×１０.8个/g，肉腐败；B2贮至第21d细菌总数为1.2×１０.7个/g，至第27d达3.1×１０.8个/g，肉腐败，增殖速度慢于B1组。

A、B两组肉样的细菌总数变化结果均表明，0.5Nisin+0.5%溶菌酶处理能有效抑制微生物的增殖速度。

2.2 TVB-N值变化

4.80mg/100g升高到20.2 1mg/100g，仍在鲜肉范围内，第9d达38.73mg/100g，肉已腐败。A2组至第9d TVB-N为16.1 2mg/100g，至15d达26.16mg/100g，肉腐败，上升速度较A1慢。B1组贮至第15d TVB-N值为2 2 .65mg/100g，肉仍新鲜，第18d30.06mg/100g，肉腐败；B2组至第24d TVB-N值为24.56mg /100g，未腐败，第27d达29.63mg/100g，肉腐败。以上结果均表明，0.05%Nisin+0.05%溶菌酶处理能有效延缓猪肉的腐败速度。

2.3 酸度变化

图5、图6的结果表明：各组肉样随贮藏时间的延长，酸度呈增大趋势，在贮藏初期处理组与对照组的差别不很明显，后期差别很大。特别是处理组A2，B2，在初期的酸度增大速度很慢。

2.4 H２Ｓ实验结果

见表2、表3。

表2 A组肉样H２Ｓ实验结果

样号 贮 藏 时 间/d

0 3实验机主机与辅具的设计融汇了我公司的先进技术 6 9 12 15 18

A1 - - - + + + +

A2 - - - - - + +

注：-表示结果为阴性，+表示结果为阳性。

表3 B组肉样H２Ｓ实验结果

样号 贮 藏 时 间/d

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27

B1 - - - - - - + + + +

B2 - - - - - - - - - +

注：-表示结果为阴性，+表示结果为阳性。

由表2、表3的结果可知：A1组肉样第9dH２Ｓ呈阳性，A2至第15d呈阳性。A2较 A1要慢，B1组H２Ｓ呈阳性的时间为第18d，B2则为第27d。B2较B1慢。

2.5 感官评定结果

表4 A组肉样感官评分结果

贮 藏 时 间 /d

样号 0 3 6 9 12 15 18

颜色

A1 10 9. 0 7.5 5.5 2.0

A2 10 9.0 8.5 8.0 7.0 5.0 4.0

气味

A1 10 9.0 7.0 5.5 2.0

A2 10 10 8.5 8.0 7.0 5.5 2.0

煮沸后内

汤状况

A1 10 8.5 7.0 5.5 4.5

A2 10 10 9.0 8.0 7.0 6.5 5.0

表5 B组肉样感官评分结果

贮 藏 时 间 /d

样号 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27

颜色

A1 10 10 9.0 7.0 6.5 5.5 4.0 2.0

A2 10 10 9.0 8.0 7.5 6.5 5.5 4.0 4.0 2.0

气味

A1 10 9.0 8.5 8.0 7.5 6.5 5.0 4.0 3.0 2.0

A2 10 10 9.0 9.0 8.5 8要根据规定正确选用.0 7.0 6.5 6.0 4.0

煮沸后内

汤状况

A 10 9.0 8.0 7.5 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0

A 10 10 9.5 9.0 8.0 8.0 7.5 6.5 6.0 4.0

表4、表5的结果表明：A1组感官品质下降较A2快，可接受天数A1为6d，A2为12d 。B1的感官品质下降较B2快，可接受天数B1为15d，B2为24d。

3 讨论

肉的腐败变质主要是由于细菌繁殖及酶作用的结果，其过程是极其复杂的。判断肉是否已经 变质通常需要综合考虑微生物、理化及感官三方面的指标，才能得出准确的结论。按国家卫 生标准规定：当肉的TVB-N值＞25mg/100g，细菌总数＞１０８个/g应视为腐败肉。同时H ２Ｓ试验呈阳性及感官性状的劣化也是腐败肉的重要特征。由以上三方面的指标来衡量， 本试验中未经保鲜剂处理的A1肉样保鲜时间为6d，经0.05%

Nisin+0.05%溶菌酶处理的A2肉 样的保鲜期为12d，经真空包装的B1肉样保鲜期为15d，经0.05%Nisin+0.05%溶菌 酶处理再 真空包装的B2肉样保鲜期为24d。说明0.05%Nisin+0.05%溶菌酶的保鲜剂对于延长猪肉的 保 鲜期是有效的。A2肉样较A1肉样保鲜期延长了6d，而B2较B1的保鲜期延长了9d，应当是保鲜 剂处理及真空包装两种手段的使用具有增效作用的结果。

Nisin的抑菌范围相对较窄，它仅对大多数G+细菌起作用。其在食品防腐中的重要价值主 要在于它对梭菌及芽孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品的主要腐败微生物。溶菌酶是一种广谱型抗菌剂，能对多种微生物发生作用。从理论上讲转动曲折杆，两者混合使用能增强抗菌的效力和范围，试验的结果也证明了其增效性的存在。真空包装用于鲜肉保鲜的作用主要为：(1)抑制微生物的生长(特别是需氧微生物)，并避免外界微生物的二 次污染；(2)减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶的活性也有一定的抑制作用。(3)减少产品失水 ，使产品整洁而增加市场效果。可见，保鲜剂处理再结合真空包装不仅能产生保鲜增效的效果，同时对于产品的市场销售也具有很好的促进作用。

本试验中，肉的酸度随腐败程度的加重而增加。通常认为肉在腐败过程中，因有大量有机碱 的生成而使肉呈碱性。也有资料表明：肉在腐败过程中，由于蛋白质的分解会产生多种分解 产物，如有机酸、有机碱以及CO２、Ｈ２Ｏ、ＮＨ３、ＳＨ、Ｐ等。有机碱的形成使肉呈碱性，而有机酸的积累又会使pH值降低，因有机酸的形成速度更快，因此，在某些情况下，肉腐败时呈酸性。我们认为，肉经腐败后呈酸性还是碱性，主要取决于酸性物质及碱性物质的生成量和生成速度，也即决定于肉所污染的微生物的种类及所处的环境条件，而腐败过程中的变化是极其复杂的，更深入的研究还有待进行。

Nisin和溶菌酶作为天然的食品防腐剂，有着广阔的运用前景。但是，其单独使用时防腐效 果均有一定的局限性，合理地与其它防腐剂配合，发挥互补增效的效果应当是以后研究的重 点。本研究就Nisin与溶菌酶配合使用的保鲜效果的探讨还是比较粗浅的。因Nisin和溶菌酶 的抗菌效果还受其他条件的影响，如pH值、本身的浓度、相互的比例等，更深入的研究工作 还有待进一步开展。

4 结论

0.05%Nisin+0.05%溶菌酶的保鲜剂配方能有效抑制猪肉中微生物的增殖，减缓肉的腐败变 化过程，且对感官性状无不良影响，其保鲜效果是明显的。未真空包装时，在4℃下的保鲜 期达到12d，而结合真空包装，在4℃下的保鲜期达24d。

来源： 《肉类工业》 顾仁勇 傅伟昌